Grundausstattung Hotelküche: Ein kleiner Blick hinter die Kulissen

Die Küchengrundausstattung ist eine der wichtigsten Basisequipments, die einen organisierten, gut funktionierenden Hotelbetrieb ausmachen. Doch welche Bestandteile sind in einer Hotelküche überhaupt ein Muss? Und welche sind nicht verpflichtend, machen jedoch ein erfolgreiches Hotel aus? Töpfe, Pfannen und Kochlöffel sind nämlich lange noch nicht alles, was in einer Großküche für die Zubereitung von süßen und pikanten Gerichten benötigt wird. Folgend wird näher auf die Grundausstattung in einer Hotelküche eingegangen und außerdem ein kleiner Blick hinter die Kulissen gegeben.

Das richtige Einrichtungskonzept kann sehr viel ausmachen, wenn es darum geht, möglichst viele Speisen in möglichst kurzer Zeit zu produzieren. Für die richtige Einrichtung sind zuallererst erhebliche Platzanforderungen zu erfüllen. Nicht nur, da für eine große Hotelküche mehr Personal benötigt wird, sondern auch, weil leistungsstarke Küchengeräte in Verwendung kommen. Neben den richtigen Arbeitsflächen, Herden oder Lagerräumen braucht es nämlich noch viel mehr, um solch einen großen Betrieb richtig führen zu können.

Zu den wohl wichtigsten, hochwertigen Küchengeräten zählen Kochfelder, Herde, Kombigarer, Salamander (Gastrobräter) und häufig auch eine Fritteuse. Zusätzliche Geräte sind von der Speisekarte und dem Speiseplan abhängig. Wird in dem Hotel viel mit Pastagerichten gekocht, so wäre es eine Überlegung wert, Geld in eine Nudelmaschine oder in ein Pastakochgerät zu investieren. Wird viel gegrillt, wäre auch ein zusätzliches Grillgerät keine schlechte Idee. All diese Geräte verbrauchen natürlich ihren Platz, weshalb es so wichtig ist, sie im Voraus zu planen um späteren Platzmangel zu vermeiden. Meistens sind zusätzliche Flächen zum warmhalten der Speisen vorhanden, welche meist aus Edelstahl bestehen.

Koch- und Backutensilien sind das Muss jeder Küche. Sie können die Arbeit um einiges einfacher machen oder bei der falschen Auswahl der Geräte den Arbeitsaufwand sogar erschweren. Töpfe gibt es in verschiedenen Größen und Formen, zu der Basis gehören Suppentöpfe, Kasserollen, Bratentöpfe und Fleischtöpfe. Gemüsemesser, Schälmesser, Brotmesser, Käsemesser, Hackmesser, Filetiermesser oder Ausbeinmesser zählen zu den wichtigsten Messern einer Hotelküche. Sie sollten scharf und beständig sein und außerdem auch an die Speisen, die es am häufigsten zu produzieren gibt, angepasst werden. Suppenschöpfer, Schneebesen, Pfannenwender, Kochlöffel, Nudelzangen und Kartoffelstampfer sind nicht wegzudenkende Teile einer guten Küche. Während Gummispachteln, Handmixer und Stabmixer die Grundlage zum Backen darstellen. Auch ohne Schüsseln, Formen, Bleche und GN Behälter zum warm halten würde eine Hotelküche nicht funktionieren können. Eine Reihe an Utensilien zu haben ist zwar schon einmal ein Anfang, aber auch auf das richtige Material der Geräte zu achten wirkt sich im Endeffekt auf die Qualität der Gerichte aus. Teflon-, Edelstahl-, oder Kupfertöpfe eignen sich für eine höhere Qualität besonders gut. Bei Koch- und Backutensilien und Küchengeräten kommt es natürlich immer darauf an, was genau der Verwendungszweck ist.

Hygiene sind das Um und Auf in jeder Großküche in der Hotellerie und Gastronomie. Wer die Hygienevorschriften nicht einhält, kann mit darauffolgenden Problemen rechnen. Die Gästezahlen werden weniger, der Ruf des Hotels verschlechtert sich und vielleicht muss die Küche im schlimmsten Fall sogar geschlossen werden. Deshalb sollte zumindest darauf geachtet werden Spülmittel, Spülbürsten, Schwämme, Scheuermilch, Küchenrollen, Mülleimer und Müllbeutel in Verwendung zu bringen. Reinigungsprodukte sollten in geschlossenen Behältern aufbewahrt werden. Laut der Lebensmittelhygieneverordnung sind noch einige weitere Faktoren zu berücksichtigen, die eine hygienische Küche ausmachen und damit auch die Arbeit erleichtern. Beim Transport von Tiefkühlprodukten müssen Thermoboxen verwendet werden um diese richtig frisch zu halten. Das Geschirr sollte bei etwa 80 Grad gewaschen werden und die Geschirrtücher müssen täglich gewechselt und gereinigt werden. Das Thermometer für die Kühlräume muss richtig eingestellt sein, abhängig von der Art der Speise. Außerdem ist regelmäßig zu lüften.

Abgesehen von den Hygienevorschriften für die Küche selbst ist es auch für die Mitarbeiter verpflichtend, gewisse Maßnahmen einzuhalten. Rauchen in der Küche ist verboten. Schmuck muss abgenommen werden und die Haare sollten zusammen gebunden und bedeckt sein. Die Nägel müssen kurz geschnitten und dürfen nicht lackiert sein. Wunden müssen ebenfalls abgedeckt werden. Ein Erste Hilfe Kasten sollte also auch vorhanden sein, sollte sich ein Mitarbeiter verletzen. Außerdem dürfen Speisen nicht mit den bloßen Händen angefasst werden und für die Oberflächen von Geschirr gilt das selbe. Sollte man krank werden, ist es immer besser, zu Hause zu bleiben.

Aber auch bei der Präsentation der Lebensmittel und Speisen für die Gäste gilt es, Hygiene und Optik mit einander zu verbinden. Daher wird beispielsweise eine spezielle Salatbar verwendet, um vor allem Blattsalate gleichzeitig zu kühlen und anregend auszuleuchten. Meist haben solche Salatbars auch Rollen, damit sie zur Reinigung in die Servicebereiche des Hotels gefahren werden können und nicht im Restaurant selbst gereinigt werden müssen. Eine Saladette hingegen können kleine gekühlte Wannen eingesetzt werden, die zum Beispiel für bereits angerichtete Salate wie Kartoffelsalate etc. verwendet werden können und bei der sich die einzelnen Schalen besonders leicht austauschen und auffüllen lassen.

Checklisten sind grundsätzlich keine Pflicht, sie werden allerdings von vielen erfolgreichen Hotelbetrieben angewendet, um einen reibungslosen Ablauf in der Küche zu gewähren. Dazu zählen unter anderem Warenchecklisten, Anwesenheitslisten, To Do Listen, Inventurchecklisten oder aber auch Putzchecklisten.

Insgesamt ist es also so, dass jeder Hotelbetrieb die selben Vorschriften und vielleicht auch ziemlich ähnliche Ausstattungen hat. Doch im Endeffekt sind es die kleinen Details und Erweiterungen dieser Vorschriften, die einen Betrieb einzigartig und zu etwas Besonderem machen.